martedì 9 gennaio 2018

Naked Carrot Cake

ovvero: "La Camilla desnuda"

Immaginate di prendere parte ad un evento.
Immaginate di vedervi offrire una fetta di torta.
La guardate. E' una fetta di torta da credenza.
Il colore è chiaro? gusto pulito? MICCCCHELEEEEE! ah no scusate l'interruzione
Dicevamo: il colore è aranciato.
La consistenza è umida.
All'interno un sottile strato di crema bianca.
Dopo aver assaggiato il primo boccone e, nel mio caso, aver proferito anche un sonoro "Minkia che buona!" decidete che di quella torta dovete sapere tutto.
Immaginate di scoprire, in quegli anni in cui le torte dai nomi "furesti" (n.d.G.: stranieri) stavano timidamente iniziando a fare capolino sulle tavole italiane, che il nome
di cotanta squisitezza è "Carrot cake".
Così vi informate perché, chiaramente, da quel momento è come se il vostro nome fosse "Gollum" e quello della torta fosse "Tessssoro".
Immaginate la felicità nel trovare la ricetta (IN LINGUA ITALIANA!!) di cotanta bontà.
Immaginate di iniziare a scorrere l'elenco degli ingredienti con famelico interesse per capire se avete tutto l'occorrente per farla subito!! Perché è chiaro che deve essere vostra.
Poi però vi scontrate con un numero... un mesto "5" che però accostato alla parola "uova" provoca un impercettibile tremolio alla vostra palpebra inferiore destra.
Decidete di ignorare quel tremolio e di proseguire nella lettura e vi scontrate con un numero ben più alto di quel "5"...vorreste leggervi accanto la parola "farina" ma con una fitta al cuore
trovate la parola "burro" (ed evidentemente il dolore è opera del colesterolo che si sente subito chiamato in causa).
Ed è lì che pensate "Pazienza. Niente torta. Magari la crema...potrei rubarne la ricetta e riutilizzarla con un'altra torta più leggera..."
Superate la preparazione della torta che ormai avete già mentalmente cestinato e leggete:
"Ingredienti per la crema al BURRO"
E' come se foste sotto la doccia, una mano sconosciuta ed inguantata scostasse la tenda e voi, nel girarvi per il freddo provocato dallo spostamento d'aria, vi ritrovaste davanti qualcuno che vi vuole accoltellare.
Ed è a quel punto, che emettete quell'urlo disperato e lancinante:
"NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!"
seguito da un meno casto ma molto sentito:
"MA VVVVAFFANCULO VAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!"  che riporto più piccolo per semplice pudore.

Fine della mia storia d'amore con la Carrot Cake.

Passano gli anni.

In questi anni avete trovato e provato svariate ricette di torte di carote. Soffici, leggere, gustose.
Le avete fatte di ogni forma (tonde, rettangolari, quadrate) e di svariate pezzature (18 cm, 22 cm, 24 cm) ma anche a mo' di piccole brioche (sì,proprio come le "Camille").
Tutte deliziose.

E poi incappate in questa ricetta.

E decidete di farla...nonostante quella crema a base di mascarpone e panna...perché la quantità accettabile di uova e l'assenza di burro vi rimettono in pace con voi stesse e con il colesterolo.

Le quantità riportate nella ricetta originale sono per uno stampo da 22-24 cm.
Io mi sono amminchiata con le torte piccine picciò perciò ho fatto una torta da 18 cm e 5 camille.
Viste le dimensioni ridotte dello stampo da me scelto, per limitare gli avanzi di crema, ho deciso di usare quest'ultima (la crema) anche per farcire
la torta internamente (usando una bagna al Grand Marnier per inumidirla).

INGREDIENTI per uno stampo da 18 cm e 5 camille (tra parentesi gli ingredienti originali):
  • 250 gr di carote (al netto degli scarti)
  • 200 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di succo d’arancia
  • 200 gr di zucchero a velo vanigliato
  • 80 gr di olio di riso (nella ricetta originale: di semi di girasole)
  • 3 uova piccole
  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci
per la bagna al Grand Marnier:
  • 60 g di acqua
  • 40 g di Grand Marnier
  • 45 g di zucchero
per la crema al mascarpone:
  • 250 gr di mascarpone
  • 90 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di panna da montare
STRUMENTI:
  • coltello
  • grattugia
  • spremi agrumi
  • mixer
  • ciotola
  • fruste elettriche
  • leccapentole
  • setaccio
  • stampo a cerniera da 18 cm + stampo per camille 
  • pentolino
  • sac à poche con beccuccio liscio e largo (possibilmente in acciaio...io ne ho usato uno in plastica e come vedete per le mie decorazioni ci sono ampi margini di miglioramento).
  • coltello
  • pennello
PREPARAZIONE della torta:
Ho preparato lo stampo: ho applicato un foglio di carta da forno sul fondo l'ho fissato chiudendo l'anello. Ho imburrato ed infarinato i bordi dello stampo.

Ho acceso il forno impostando la temperatura di 190°C.

Ho lavato, mondato e grattugiato le carote e le ho messe nel contenitore del mixer.
A parte ho spremuto l'arancia (dopo aver grattato la scorza) ed aggiunto il succo alle carote.
Ho unito l'olio ed ho frullato fino ad ottenere una crema omogenea.

A parte ho montato le uova con la buccia d'arancia e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Ho poi aggiunto la farina di mandorle ed ho amalgamato con le fruste. Ho aggiunto il pizzico di sale, la crema di carote.
Ho amalgamato delicatamente con un leccapentole ed infine ho aggiunto la farina setacciata con il lievito.
Ho lavorato con le fruste fino ad ottenere un composto liscio.

Ho versato il composto nella teglia ed infornato impostando la temperatura a 180°C.

La ricetta originale prevedeva un tempo di cottura di 30 minuti. Per la mia torta (più piccola ma più alta) ci sono voluti 50 minuti di cottura.
In ogni caso io vi suggerisco, passati i primi 30 minuti,  di fare la prova stecchino e di regolarvi.
Lo stecchino deve fuoriuscire pulito.

Con il composto restante ho riempito uno stampo in silicone con 5 mezze sfere (le camille!!!) ed ho riposto in frigorifero finché la torta non è stata cotta. Per le camille il tempo di cottura è stato di 30 minuti.

Ora.
Dopo aver sfornato e sformato il dolce, si consiglia di lasciar trascorrere 3-4 ore prima del consumo.
Avendo l'idea di farcirla internamente, oltre che di decorarla, io l'ho lasciata riposare tutta la notte e l'ho farcita e decorata il giorno dopo.

PREPARAZIONE della bagna:
In un pentolino ho mescolato l'acqua con lo zucchero ed ho fatto sobbollire per 3 minuti.
Una volta freddo ho aggiunto il Grand Marnier. Se volete diminuire il grado alcolico, aggiungete il liquore quando acqua e zucchero sono ancora caldi in modo tale che l'alcool evapori.

PREPARAZIONE della crema:
Un'ora prima della preparazione della crema ho messo la ciotola da usare per montare la panna e le fruste nel freezer.
Ho montato a neve ben ferma la panna fredda con un cucchiaio di zucchero a velo preso dal totale.
L'ho messa in frigorifero.
Ho lavorato con le fruste il mascarpone e lo zucchero a velo fino ad amalgamarli.
Ho poi unito con delicatezza la panna montata lavorando con una spatola dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto vellutato.


ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE della torta:
Se non volete lasciar riposare la torta tutta la notte, lasciate almeno trascorrere le 3-4 ore di riposo prima di decorarla.
Ho messo la torta sul piatto di servizio (io ho usato un centrino in plastica rigida) e l'ho tagliata in due.
Ho bagnato abbondantemente il bordo inferiore con la bagna (io ho utilizzato un pennello...se avete uno spruzzino ancora meglio!).
Ho applicato il bordo dello stampo a cerniera attorno alla torta e l'ho chiuso.
Ho spalmato uno strato generoso di crema ed ho livellato bene.
Ho adagiato l'altro strato di torta e riposto in frigorifero per almeno 2-3 orette.
Trascorso il tempo di riposo, ho aperto il cerchio e l'ho tolto.
Ho decorato con la sac à poche facendo dei ciuffetti partendo dall'esterno e procedendo verso l'interno.
Ho rimesso la torta in frigorifero e ve l'ho lasciata fino ad una mezz'oretta prima di consumarla.

Che dire? Di una bontà per me commovente!!!! :-)))





Alla prossima...
LaGio' Riccia

venerdì 31 marzo 2017

Baci di dama

...alla Oscar (*)...

Da 32 anni a questa parte nel giorno della festa del papà

Vocina alla Magnum P.I.: e ne parli mo' che è passata da più di 10 gg??? ma che food-blogger sei? 
LaRiccia: A parte che non sono una food-blogger e cmq io c'ho i miei tempi, ok?! E fammi finire senza interrompere.

è tradizione, in famiglia, fare la festa alla festeggiare la mamma...colei che di fatto da 32 anni si è sdoppiata (che sembra la scena della mitosi cellulare alla "Siamo fatti così") facendo a mia sorella e me anche da papà.
Che poi  fare la festa alla festeggiare la mamma si traduce nel farle gli auguri ed un pensierino

Vocina alla Magnum P.I.:  un pensierino? Ma come quelli che si scrivono alle elementari "Sul tetto ci sono i camini che fumano"?
LaRiccia: spiritosa!!! guarda che quello ("Sul tetto ci sono i camini che fumano") è il mio primo pensierino! c'ho messo su il copyright.
Pensierino nel senso di piccolo regalo.

Quest'anno oltre al regalino, ispirata dalla newsletter della Galbani che riportava le ricettine per festeggiare il papà, ho deciso di fare i baci di dama.
La ricetta nello specifico prevedeva la crema al mascarpone ma io ho preferito utilizzare del cioccolato fondente fuso.

I baci di dama sono dei biscottini composti da due palline di pasta tenute insieme da una cremina.
Sono originari del Piemonte e più precisamente di Tortona.
La leggenda narra che sono nati su richiesta del Re Vittorio Emanuele II che andò dal suo cuoco e gli disse "Ambrogio! Ho voglia di qualcosa di buono!" (o qualcosa di simile...).
E fu così che Ambrogio il cuoco sabaudo pensa che ti ripensa, ecco che inventa questi dolcetti!
Vocina alla Magnum P.I. + LaRiccia:E meno male, io li adoro!!!
Quelli di Tortona prevedono l'uso della farina di mandorle.
Io ho preferito la versione delle Langhe perciò ho utilizzato la farina ottenuta tritando la tonda gentile :-).

Vocina alla Magnum P.I.: povera...la tonda è gentile e tu la triti! 
LaRiccia: <omissis>

(*) Ed ora veniamo al titolo di questo post.
Considerazione numero 1: La pasticceria piemontese è rinomata per essere "mignon".
Considerazione numero 2: Durante le vacanze estive LoveOfMyLife mi ha voluto mostrare (ed io ne sono stata più che contenta) i luoghi d'origine del suo papà ed i posti in cui lui (LoveOfMyLife) era solito trascorrere le vacanze quand'era piccino piccio' così siamo andati a Palmi (in provincia di Reggio Calabria).
Ogni mattino la giornata iniziava (benissimo) con un'ottima colazione in un rinomato caffé/pasticceria/gelateria.
La peculiarità di questo locale (n.d.r.: Oscar) non erano solo la bontà e la quantità delle leccornie che vi si poteva trovare ma anche la loro...grandezza.
Quelli che vi presento oggi sono dunque dei baci alla Oscar...piemontesi nella ricetta e calabresi nelle dimensioni ^_^. Praticamente dei bestioni. Se confrontati con quelli piemontesi.
Tanta robba!
La ricetta è presa fedelmente dal sito della Galbani fatta eccezione per la crema al mascarpone che, come scritto poc'anzi, ho sostituito con del semplice cioccolato fondente fuso a bagnomaria.

INGREDIENTI (tra parentesi gli ingredienti originali):
  • 150 g di farina
  • 130 g di farina di nocciole tonde gentili
  • 140 g di burro tagliato a tocchetti ed a temperatura ambiente
  • 130 g di zucchero
  • 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon (nella ricetta originale viene impiegata l'essenza di vaniglia)
per la farcitura:
  • 100 gr. di cioccolato fondente al 75%
STRUMENTI:
  • un mixer (per ridurre in polvere le nocciole)
  • una terrina
  • una coppetta
  • una spatola
  • pellicola trasparente
  • una teglia rettangolare 
  • carta da forno
PREPARAZIONE:
Ho tritato nel mixer le nocciole azionandolo con dei colpetti per non scaldare troppo le nocciole evitando così la foriuscita del loro olio.
In una coppetta ho sbattuto leggermente il tuorlo con l'estratto di vaniglia.
Nella terrina ho lavorato il burro a tocchetti con lo zucchero ed il composto di tuorlo più estratto.
Ho poi aggiunto le farine ed il pizzico di sale ed ho lavorato velocemente (non fatevi distrarre dall'intenso profumo di nocciole che verrà sprigionato dall'impasto) con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
Ho coperto la terrina con pellicola trasparente e messo in frigorifero  a riposare per un'ora.
Se vi è sorto un dubbio allora vi dirò che: sì, ho messo a riposare il composto sabbioso...senza formare la classica palla!

Trascorsa l'ora ho acceso il forno impostando la temperatura di 170°C ed ho iniziato a formare le palline.
Ora.
La ricetta diceva (tutti che parlano: le vocine, le ricette...) di formare delle palline di 2 cm di diametro.
Non essendo, la sottoscritta, così precisa...ho optato per la formazione di palline di 12 gr che si sono trasformate in quei bestioni che vedrete poco sotto. La prossima volta (perché DEVO RIFARLI ASSOLUTAMENTE!!!!) credo che non mi spingerò oltre i 9 gr a pallina.
A mano a mano che ho formato le palline le ho posizionate sulla teglia rivestita con carta da forno.
Ho poi messo nel freezer per 5 minuti.
Passato il riposo in freezer, ho infornato la teglia ed ho fatto cuocere per 25 minuti (la ricetta ne indicava 15 ma a me sembravano ancora troppo chiari).

Una volta sfornate le palle palline NON SOGNATEVI DI TOCCARLE (...) perché vi si sfalderanno tra le dita.
Quando le le palle palline sono dure fredde, dedicatevi al cioccolato: tagliatelo a pezzetti e fondetelo a bagnomaria.
Ed ora baciate ossia fate i baci!!
Prendete una palla fatevi colare sopra un po' di cioccolato fuso e poi mettetevi sopra un'altra palla pallina ed adagiate il bacio così ottenuto sulla teglia rivestita con carta da forno (io ho utilizzato sempre la stessa).
Fate freddare.






Tanti baci ed a presto! :-)
LaGio' Riccia

mercoledì 15 febbraio 2017

Scones o sKones?!

...gli Scones di Ernst Knam...

Qui (*troverete il perché del dubbio amletico espresso nel titolo 

Quasi 5 mesi fa in un appartamentino sito al secondo piano di una palazzina in quel di Torino...

LoveOfMyLife: "Andiamo a Londra?"
LaRiccia: "TIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!!"
LoveOfMyLife: "Cosa vorresti fare a Londra?"
LaRiccia: "Merenda! Alle 5 o' clock p.m." - giusto per darmi un tono e per calarmi nell'atmosfera - " Con una tazza di thé con i controcazzi seria e uno scone così capisco cosa minchia è!"

(Ovviamente quello sopra riportato è il bignami della conversazione realmente intercorsa tra i due personaggi)

Sì perché dovete sapere che, nonostante io sia più volte incappata in post sul tema, non ho mai capito bene bene bene la consistenza di quelli che a me parevano dei biscottoni di frolla spessa ma morbida.

Qualcuno di voi sbarrerà gli occhi davanti alla sola richiesta di andare in una sala da thé visti i tanti rinomati e fantastici posti da visitare a Londra. A mia discolpa tengo a precisare che questo sarebbe stato il mio 5° viaggio con destinazione Londra :-)  (anche se questa precisazione accresce la mia colpa per non essere mai stata in una sala da thé prima ^_^) quindi diciamo che ci può anche stare di avere espresso quell'unica velata preferenza.

E fu così che riuscii a gustare il primo scone della mia vita (presa dall'entusiasmo mi lanciai addirittura in una conversazione in inglese con la ragazza che ci aveva serviti ^_^).
La sala da thé in cui si consumò il delitto si chiama "Yumchaa" ed è sita all'interno di Camden Town. In puro stile country inglese con mobili in legno bianco, divanetti, sedie e poltrone è una tea house molto accogliente che, in quanto casa del thé, offre una vastissima scelta di thé profumati.

Ma veniamo a questi "scosi"...
Gli scone sono focaccine di origine scozzese. Possono essere di forma triangolare (in origine erano rotondi e grandi per cui venivano serviti tagliati a spicchi), esagonale o, più comunemente, rotonda.
Ne esistono di svariati tipi: dolci con uvetta (come quelli che abbiamo mangiato noi) ma anche con scaglie di cioccolata, etc.. oppure salati.
Vengono serviti tagliati a metà e scaldati su una piastra o griglia ed accompagnati da clotted-cream (una crema ottenuta dalla panna) e confettura di fragole. In qualità di non amante di grassi animali a freddo (già! Burro compreso) mi sento comunque di consigliarvi di provare questa clotted cream sullo scone caldo ed insieme alla confettura. Una vera leccornia.

Quelli che abbiamo mangiato noi in loco hanno l'esterno croccante e sbricioloso quanto una frolla e l'interno morbido quanto una focaccina.

Due settimane fa...

..a seguito di un mio raid in libreria ho comprato, tra gli altri, il libro di Ernst Knam "Dolce dentro".
Una delle ricette da lui proposte è proprio quella degli scone perciò quando ho visto che la domenica si preannunciava piovosa, ho deciso che era ormai giunto il momento di fare un salto nel recente passato ricatapultandoci in quella tea house di Camden.

Piccola precisazione: questi scone sono diversi da quelli che ho assaggiato. Sono più "biscottone" (per quanto comunque morbidi) e meno "focaccina".
(*)Per cui il dubbio espresso nel titolo deriva dal fatto che, essendo diversi da quelli che io definisco "originali" (perché mangiati in loco), questi mi sembrano la personale interpretazione degli scones da parte di Knam. 
La ricetta non prevede l'uvetta né tantomeno lo zucchero. Sono leggermente salati e possono essere consumati sia con il salato che con il dolce.
Sono anche più piccoli (la ricetta prevedeva l'uso di taglia biscotti del diametro di 4cm. Io ho optato per uno di 5cm e comunque quelli provati a Londra erano più grandi)
Nel nostro pomeriggio uggioso abbiamo scelto di accompagnare gli scone con una bella tazza di thé della Whittard of Chelsea (acquistato proprio a Londra) "Apple & Elderflower", semplice burro e della confettura di ramassin e prugne (perchè era l'unica confettura sui colori del rosso di cui disponevo in casa).

INGREDIENTI (tra parentesi gli ingredienti originali):
  • 70 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
  • 300 gr. di farina Pan Di Sempre del Mulino Marino (farina 00 semplice)
  • 20 gr. di lievito in polvere 
  • 3 gr. di sale (sale di Maldon)
  • 1 uovo intero
  • 100 ml di latte parzialmente scremato (tipo di latte non specificato)

per la farcitura:
  • 200 gr. di burro o clotted cream
  • 150 gr. di confettura di prugne rosse e ramassin (fragole)
STRUMENTI:
  • una terrina
  • un coltello
  • una coppetta
  • una forchetta
  • pellicola trasparente
  • un mattarello
  • una leccarda
  • un coppapasta del diametro di 5cm
  • carta da forno
PREPARAZIONE:
Ho tagliato il burro a tocchetti e, una volta ammorbidito, l'ho impastato con la farina, il lievito ed il sale.
Ottenuto un composto sabbioso, ho aggiunto il latte sbattuto a parte con l'uovo (li ho sbattuti leggermente...per amalgamarli un po').
Il composto risultante deve essere compatto e ben amalgamato.
Ho avvolto il panetto nella pellicola trasparente e l'ho lasciato riposare per 10 minuti.

Nel frattempo ho acceso il forno impostando la temperatura di 150°C.

Ho poi steso l'impasto fino a farlo diventare dello spessore di 9 mm, ho coppato con il coppapasta ed ho adagiato i dischetti così ottenuti sulla leccarda rivestita con carta da forno.

Ho infornato e fatto cuocere finché gli scones non sono diventati appena dorati (il mio forno ha impiegato 25 minuti contro i 15 indicati da Knam nel suo libro).
Estratti dal forno, ho messo gli scones a freddare sulla gratella per dolci.

Arrivate le 5 del pomeriggio...ho scaldato l'acqua del thé...ho tagliato a metà gli scones e li ho messi a scaldare sul termosifone (ovviamente non a contatto degli elementi ma su un foglio di carta d'alluminio)...li ho spalmati con del burro e poi la confettura! :-)

E buona merenda a tutti!!





E questa è la foto della merenda "british":





Un bacione ed a presto!
LaGio' Riccia

martedì 20 dicembre 2016

Il mio panettone ed i miei auguri!!!

Sottotitolo: Tutto mio!!!!! ^_^


Mi sembra ieri che vi scrivevo dei miei buoni propositi (che sto cercando in tutti i modi di non far andare gambe all'aria...) ed eccoci che siamo a Natale.
L'ho realizzato (che il Natale è alle porte) dalla concomitanza dei seguenti fattori:
- panettoni e pandori al supermercato (così come una rondine non fa primavera, un panettone/pandoro non fa Natale...tant'è che quest'anno sono comparsi ancor prima di Halloween)
- gente indemoniata per negozi (ma questo capita ormai nei black-friday o in periodo di sconti)
- spot di profumi vari ed eventuali trasmessi in tv con la stessa frequenza con cui un essere umano sveglio (nel senso che non dorme e non nel senso di acuto) non imbambolato (nel senso che non fissa il vuoto) batte le ciglia
- divento una iena. Sì, ancora più del solito. E' possibile.

Accennavo ai miei buoni propositi...ebbene in questo periodo ho cucinato parecchio ma non ho fatto foto (che forse è solo un bene viste le mie doti in materia di scatti) ed è per questo che ho deciso, per il primo anno dacché è nato questo angolino, di non cimentarmi nella produzione del panettone ma di condividere con voi la mia ricetta.

Ma prima volevo condividere con voi il miracolo cui ho assistito oggi. Sarò breve.
H.6:52. Bus strapieno. Un ragazzetto (*) fa ad un altro:
"Oh! Levati lo zaino!"
L'altro ha eseguito l'ordine.
Ebbene...a voi non sembrerà ma a me, quotidiana utente di mezzi pubblici, questo è parso davvero un miracolo in piena regola. Per me oggi è già un po' Natale :-).

(*): dicesi ragazzetto un giovine di età compresa tra i 14 ed i 16 anni

Questa ricetta per me incredibile è nata dalla condivisione con le mie gioie.

INGREDIENTI per 1 PANETTONE (pirottino da 1kg):
Aromatizzazione del miele:
Un giorno prima di cimentarmi in questa fatica che prevede l'uso del lievito di birra, ho aromatizzato il miele. Questo aiuta a mitigare l'odore ed il sapore del lievito di birra.
INGREDIENTI:
  • 30 gr. di miele di acacia
  • 20 gr. di burro
  • scorzette d'arancia home made (*)
  • uvetta ammollata nel rhum e strizzata (*)
  • scorza di mezzo limone
  • i semini di una bacca di vaniglia e la bacca stessa
    (*) per le quantità io sono andata...a naso!!
Poolish (il giorno dopo l'aromatizzazione del miele):
INGREDIENTI:
  • 2 gr. di lievito di birra
  • 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di acqua tiepida
PREPARAZIONE:
In una ciotola ho sciolto il lievito di birra nell'acqua tiepida ed ho aggiunto la farina setacciataed ho amalgamato il tutto. Ho coperto la ciotola e lasciato riposare per 8 ore in un luogo non freddo.

Aggiunte al poolish:
INGREDIENTI:
  • il poolish
  • 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di acqua a temperatura ambiente
PREPARAZIONE:
Ho aggiunto la farina e l'acqua al poolish, amalgamato e lasciato riposare, coperto ed in luogo non freddo, per 6-8 ore. Il composto ottenuto sarà alveolatissimo e rilassato.

Primo impasto:
INGREDIENTI:
  • il poolish
  • 2 gr. di lievito di birra
  • 30 gr. di acqua a temperatura ambiente
  • 200 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di zucchero
  • 50 gr. di burro
  • 3 tuorli
  • 40 gr. di latte intero
PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua e l'ho aggiunto al poolish.
Ho poi aggiunto la farina, il latte e lo zucchero ed ho lavorato.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Poi ho iniziato ad aggiungere il burro tagliato a tocchetti. Un tocchetto di burro per volta sempre aspettando ad aggiungerne uno nuovo finché il precedente non era completamente assorbito.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo ho messo a riposare, coperto, fino al raddoppio (2-3 ore).

Secondo impasto:
INGREDIENTI:
  • primo impasto
  • 150 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di zucchero
  • 50 gr. di burro
  • 20 gr. di latte intero a temperatura ambiente
  • 10 gr. di sale
  • 2 tuorli
  • miele aromatizzato
  • farcitura: 120 gr. di uvetta oppure 120 gr. tra uvetta e canditi home made oppure 120 gr. di gocce di cioccolato oppure 120 gr. tra gocce di cioccolato + tocchetti di pera disidratata
PREPARAZIONE:
Ho aggiunto al primo impasto la farina, lo zucchero ed il latte ed ho lavorato l'impasto.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Ho aggiunto il burro a pezzetti e fatto assorbire.
Ho aggiunto il miele aromatizzato e per ultimo il sale.
Ho lavorato ancora e poi aggiunto gli ingredienti scelti per la farcitura.
Ho lavorato fino ad incordare l'impasto.
Ho ottenuto una palla che ho messo a riposare in frigorifero per 8 ore.

Passato il tempo, ho estratto l'impasto dal frigorifero, e l'ho fatto acclimatare per un'ora e poi, su un piano di lavoro imburrato, ho pirlato l'impasto.
Ho lasciato riposare mezz'ora ed ho proceduto ad una seconda pirlatura.
Ho messo il pirottino sulla leccarda del forno ribaltata.
Ho inserito l'impasto nel pirottino, l'ho coperto con della pellicola e messo a riposare nel forno con la lucina accesa finché non ha raggiunto i 2 cm dal bordo.
Una volta lievitato, ho tolto la pellicola e lasciato all'aria per un'ora.
Trascorsa l'ora ho effettuato un'incisione a croce sull'impasto con delicatezza (ho usato un cutter), ho inserito del burro nell'intaglio.
Ho infornato a 180°C per 40 minuti (e comunque fino a cottura).
Una volta cotto, ho infilzato la base del panettone con due ferri da maglia e l'ho messo a riposare capovolto per 6 ore (ho usato due sedie).
Trascorso il tempo del riposo da capovolto, ho chiuso il panettone in un sacchetto di cellophane per alimenti e ce l'ho lasciato per 5gg...non di più altrimenti il panettone risulterà troppo asciutto.

Riepilogo delle tempistiche:
poolish:          8 ore
poolish 2: 6-8 ore
1° impasto: 2-3 ore
2° impasto: 6-12 ore (frigorifero)
dopo frigo: 1 ora per acclimatare
1a pirlatura: e poi attesa NON COPERTO 30-40 minuti (su piano unto di burro A SPIRALE)
2a pirlatura: impasto in avanti e poi in pirottino, coperto con pellicola SU LECCARDA CAPOVOLTA
6-8 ore di lievitazione per far raggiungere all'impasto i 2 cm dal bordo del pirottino
da 30 a 60 minuti senza pellicola per formazione pellicina
50 minuti a 170°C

Ed ecco qua il panettone con uvetta e canditi all'arancia homemade:



e quello con gocce di cioccolato e pere disidratate:



Tanti auguri di buon Natale a voi tutti, ai vostri cari, ai vostri affetti,ai vostri amori.
Festeggiate tanto e...beh...vogliatevi bene! :-)
Un bacione ed a presto!
LaGio' Riccia

venerdì 2 dicembre 2016

Crostata con composta di ciliegie ed il Tallone della Riccia

Voi ce l'avete un tallone d'Achille?
Una cosa che proprio "non vi viene"?
Una cosa che provate a fare, impegnandovi strenuamente, prendendo tutti gli accorgimenti del caso...che, mentre vi ci cimentate, vi fa scorrere il rivolo di sudore lungo la tempia che manco Mc Gyver quando doveva decidere se tagliare il cavetto rosso o quello blu per disinnescare 'na bomba????
E nonostante gli n fallimenti (con conseguente frustrazione ed appello di tutti i santi a calendario seguito da espressioni del tipo "ma chi c@##o minkia cavolo me l'ha fatto fare???") voi ci provate comunque al grido di "prima o poi mi dovrà venire!"...e ci provate nonostante le percentuali di fallimento (rafforzate dal pregresso) siano alte.

Ebbene, non so voi (magari me lo scriverete), io ce l'ho!
Le crostate di pasta frolla.
Non elaborate, eh? Ma quelle semplici. Con la confettura.
Quelle con la griglia, per intenderci.
Proprio quelle che la maggior parte delle massaie sfornano con la stessa facilità con cui i miei capelli si annodano (n.d.r.: un po' come il cavetto di alimentazione del cellulare o le lucine dell'albero di Natale visto che è DICEMBRE!!!!).
Proprio quelle che tutti coloro con cui mi confrontavo mi dicevano "crostate???? ma sono la cosa più stupida da fare!".
(stessa cosa mi accadeva prima di imparare a nuotare - io nata al mare ho imparato alla veneranda età di 28 anni ossia 20 anni dopo il mio trasferimento in Piemonte ^_^ -
tutti ma proprio tutti ne erano capaci! Ed una volta imparato...ho scoperto che di gente che non sa nuotare ce n'è parecchia).

Ora immaginate di essere assalite da una voglia di ciliegie in pieno novembre.
E vi imbattete magicamente nel barattolo di composta di ciliegie del super.
E vi accorgete che quel barattolo è proprio accanto a quello di confettura di albicocche del Roero fatto dalla vostra mamma.
Ed improvvisamente vi viene voglia pure di albicocche (ed è sempre novembre).
E vi imbattete nella ricetta di una crostata dal risultato garantito.
Ora.
A voi non verrebbe di farvi una bella crostata di pasta frolla???
A voi che pasta frollate come se non ci fosse un domani e con la stessa disinvoltura con cui vi lavate i denti?
Penso proprio di sì. Perché è venuto anche a me nonostante il tallone d'Achille di cui sopra.

La ricetta della frolla arriva da qui.
Tra parentesi le mie variazioni.

CROSTATA con composta di ciliegie

INGREDIENTI per 2 crostate di 18cm di diametro::
  • 330 gr. di farina 00
  • 150 gr. di burro morbido (erano 165)
  • 1 uovo intero grande (era medio)
  • 2 tuorli piccoli
  • 130 gr. di zucchero
  • buccia di un limone 
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino raso di lievito per salati 
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia 
  • 300 gr. di composta di ciliegie per la prima crostata
  • 300 gr. di confettura di albicocche del Roero per la seconda
  • burro per la teglia
  • farina di riso per la teglia
Strumenti:
  • 1 ciotola
  • fruste elettriche
  • 1 setaccio
  • 1 spatola
  • 1 cucchiaino
  • pellicola trasparente
  • mattarello
  • spianatoia
  • una forchetta
  • 1 teglia da 18 cm di diametro (io ho usato uno stampo con cerniera)
  • 1 rotella per tagliare le strisce di impasto.
Preparazione:
Ho messo il burro ammorbidito, lo zucchero, la buccia di limone, l'estratto di vaniglia, il pizzico di sale in una ciotola ed ho montato (con la stessa serenità di un novellino che sale su un toro meccanico) il tutto con le fruste elettriche.
Continuando a mescolare ho aggiunto un uovo alla volta avendo cura di attendere che il primo si amalgamasse bene prima di aggiungere il secondo.
In ultimo ho setacciato la farina ed il lievito sul composto e lavorato il tutto con una spatola.
Ho compattato ed ho formato una palla che ho avvolto nella pellicola e messo a riposare per due ore in frigorifero (la ricetta diceva 4).

Nel frattempo ho imburrato lo stampo e l'ho infarinato con della farina di riso.

Passato il tempo di riposo ho iniziato a sudare!!!
Scherzo.
Ho acceso il forno impostando la temperatura di 170°C.
Ho infarinato leggermente la spianatoia, diviso in due pezzi l'impasto.
Ho preso uno dei due pezzi ed ho iniziato a tirare la frolla con il mattarello fino ad ottenere un disco dello spessore di 3 mm.

Ho steso il disco sullo stampo e, magia, non si è rotto ^_^.
Con i rebbi della forchetta ho bucherellato l'impasto e vi ho steso sopra la marmellata.
Ho lavorato i ritagli di pasta e da essi ho ricavato le strisce con cui decorare la mia crostata.

Ho infornato per 40 minuti (fino a che l'impasto non era bello dorato).

Quando ho sfornato la crostata...beh...ero commossa!!!
Come scritto nella ricetta originale: aspettare almeno 20 minuti prima di tagliarla!

Noi l'abbiamo mangiata fredda :-).

Questa è la crostata con composta di ciliegie...


 ...e questa è quella con confettura di albicocche del Roero...

A presto!!!
LaGio' Riccia.

mercoledì 26 ottobre 2016

Cookie Monster Cupcakes - di food mode e manie!

Non amo seguire le mode.
Se un capo di abbigliamento - o un accessorio - mi piace, lo indosso.
Se è alla moda o meno non mi importa.
Indossavo pantaloni a zampa quando andavano di moda i pantaloni a sigaretta, per fare un esempio.
E non perché i pantaloni a sigaretta non mi piacessero in generale. Perché, semplicemente, non mi piacevano su di me.
Non seguo la moda dei leggings perché se proprio devo mettere una calza a maglia spuntata, preferisco la super pippo (qui da noi chiamiamo così la calza a maglia che Pippo della Disney indossava sotto gli abiti).
Non metto i jeans dentro gli stivali perché col look alla pistolero non mi ci vedo proprio e poi mi sembrerei un gallinaceo.
Ma quando si parla di ricette il discorso cambia.
Vedere uno stesso prodotto riproposto in mille varianti diverse... daje oggi e daje domani...mi porta a pensare che deve essere mio!!!! Proprio alla Gollum (in versione spelacchiata ma riccia...perché tanto con tutti i capelli che sto perdendo in questo periodo, quello è il mio futuro).
Così è successo con i cupcake.
Qualche anno fa mi piegai anch'io a questa moda (potete vederne qui  un esempio).
E quando la moda dei cupcake ti colpisce in quel periodo dell'anno che una decina d'anni fa (o forse più) non si filava nessuno ma che adesso segna il passaggio dall'estate al Natale ossia Halloween?????
Ecco che nascono i Cookie Monster Cupcake :-) (ovviamente nella scelta del soggetto non ha inciso il fatto che Cookie è il personaggio di Sesame Street preferito da LoveOfMyLife...naaaaaaaaaaaa....è solo una coincidenza fortuita.....).

Per le tortine ho usato questa ricetta che secondo me è la migliore perché le tortine risultano soffici, golose ma leggere.
Per il frosting ho usato una crema a base di ricotta perché la crema al burro...non è proprio nelle mie corde!

Ingredienti per 8 cupcake medi:
  • 120 gr. di farina 00
  • 40 gr. di burro a temperatura ambiente
  • 120 gr. di zucchero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 120 ml di latte intero a temperatura ambiente
  • 1 uovo
  • i semini di 1/2 baccello di vaniglia o 1 bustina di vanillina (io ho usato i semini)
Per la decorazione:
  • 200 gr. di cioccolato bianco
  • 250 gr. di ricotta vaccina 
  • Cointreau
  • colorante blu in polvere
  • gocce di cioccolato fondente
  • lenti di cioccolato bianco
  • pezzi di biscotti con pepite di cioccolato (i preferiti da Cookie Monster :-))
Strumenti:
  • due terrine
  • un bicchiere graduato
  • una forchetta
  • una teglia da cupcake con altrettanti pirottini
  • un mestolo piccolo
  • una gratella per dolci
  • un cucchiaio di legno
  • due terrine
  • un coltello
  • una sac à poche con beccuccio "erba"
  • un pentolino
  • una terrina a prova di calore  (per la ganache)

Preparazione:
Per la preparazione delle tortine vi rimando qui.

Preparazione del frosting:
Ho grattugiato il cioccolato bianco e l'ho fatto sciogliere a  bagnomaria.
Ho scolato e setacciato la ricotta e l'ho lavorata con il colorante in polvere e poi ho amalgamato con il cioccolato bianco fuso.
Ho aggiunto il Cointreau e mescolato.
Ho messo a riposare in frigo per farlo solidificare.

Un paio d'ore prima di servire i cupcake  ho proceduto alla decorazione.
Ho inserito la ganache nella sac à poche ed ho decorato.
Ho usato un po' di frosting per "incollare" la goccia di cioccolato alla lente di cioccolato bianco (saranno gli occhi di Cookie Monster per cui non preoccupatevi di posizionare la goccia al centro perché...beh...Cookie ci piace anche perché, per dirla alla Montalbano, ha un occhio a Cristo ed uno a San Giovanni ^_^).
Ho applicato gli occhietti a Cookie Monster e poi, ad altezza bocca, ho piazzato un bel pezzo di biscotto.
Va detto che il colore deve essere più blu. Il mio pare un Cookie Monster che ha fatto una doccia nella candeggina....ma io li ho trovati buffi lo stesso :-)




A presto!
LaGio' Riccia

sabato 15 ottobre 2016

Torta al cioccolato fondente e ganache al cioccolato bianco e Tanti auguri a me!

Questa storia ha inizio un sabato di tanti diversi 39 anni qualche anno fa.
Verso le h. 9:50 del mattino nella sala parto di un ospedale in quel di Imperia, venne al mondo una graziosa bambina. Appena uscì dal ventre materno, tutti rimasero colpiti dalla sua testolina riccioluta e dalle sue manine avvitate.
La mamma era stremata ma contenta. Da tempo voleva regalare quel delizioso frugoletto alla sua primogenita.
I nonni paterni, così come la sorella maggiore, accorsero subito e se ne innamorarono.

Come andò veramente:

In un sabato mattina di tanti diversi 39 anni qualche anno fa.
Verso le h. 9:50 del mattino nella sala parto di un ospedale in quel di Imperia, venne al mondo una bambina lunga lunga (55 cm) e secca secca (3,150 gr...che non sono pochi ma per quella lunghezza...) tutta rugosa. Appena uscì dal ventre materno, la prima cosa che mostrò fu il suo sederino  (che non è un modo velato di dire che aveva la faccia da...), ella, infatti era podalica.
La mamma era stremata ma contenta. Da tempo voleva regalare una sorellina alla sua primogenita.
I nonni paterni, così come la sorella maggiore, accorsero subito.
Il nonno paterno appena la vide esclamò, rivolto alla nuora, "beh...non ti credere di aver fatto chissà cosa! Un' altra calabrese pisciasotto che si fa tanta pipì addosso".
Apro una parentesi:
mio nonno paterno era di mentalità un po' ristretta. A suo avviso a sud di Roma erano tutti "calabresi". Lo diceva con fare che poteva sembrare dispregiativo...ma poi di fatto ha voluto un gran bene alla mamma (pugliese) e buona parte dei suoi amici erano davvero provenienti dalla Calabria.
Chiudo la parentesi.
E poi, commosso, si produsse in una sonora soffiata di naso nel fazzoletto rigorosamente di stoffa.
La sorella maggiore vide la sorellina secca, rugosa, pelata e con le dita lunghe lunghe ed esclamò: "Sembra uno screpiùn" (che è un termine ligure usato per identificare dei rettili...tipo gechi).

Fine della storia.
La mia storia. Ogni volta che la mamma me la racconta rido.
Tutto è iniziato lì...e tutto ciò che ho visto, vissuto mi ha fatta diventare ciò che sono ora.

Quindi visto che oggi è il mio compleanno, vi posto la ricetta di una torta che ho fatto qualche settimana fa per il compleanno della mamma di LoveOfMyLife. E' una torta al cioccolato che vi stupirà per la sua scioglievolezza, il suo gusto intenso di cioccolato e la bontà della sua crema.
Ho trovato la ricetta sul blog di Seddy. Mi sono persa tra tutte le sue torte bellissime...ma quando ho visto lei...come il dottor Frankenstein mi sono ritrovata ad esclamare: "SI - PUO' - FA-REEEEEEEE!!!!"
Trovate la ricetta originale qui. Andate a vederla perché è tutta un'altra cosa, rispetto alla mia ^_^ ma pazienza...c'ho messo tanto amore nel farla :-).
Io, come sempre, scrivo la mia versione con quelle che sono state le mie modifiche.

INGREDIENTI:
  • 150 gr di farina 00
  • 30 gr di cacao amaro in polvere + 1 cucchiaio per la teglia
  • 150 gr (erano 165) di zucchero
  • 100 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova di media grandezza
  • 85 gr di cioccolato fondente fuso (io ho usato 50 gr. di fondente all'85% e 35 gr.al 70%)
  • 125 gr di panna acida (non ho trovato il latticello)
  • 1/4 di cucchiaino di lievito
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
Per la farcia e la decorazione:
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 300 ml di panna
  • un cucchiaino di zucchero a velo (*)
  • marmellata di pesche tabacchiere (*)
  • scagliette di cioccolato dorate (*)
  • (*): mie aggiunte

Strumenti:
  • 2 ciotole
  • 1 spatola
  • 1 setaccio
  • fruste elettriche
  • 2 pentolini + una bastardella per sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente
  • una grattugia
  • un coltello
  • uno stampo apribile di 18 cm di diametro
  • una sac à poche
  • una bocchetta a stella
  • una bocchetta tonda grande
  • carta da forno (ho tagliato un cerchio e due strisce per i bordi)
  • una gratella per dolci
  • un pennello in silicone
Preparazione:
Per prima cosa ho preparato lo stampo. Ho unto con del burro per far aderire bene il disco di carta da forno sul fondo e le strisce per i bordi. Ho spolverato con un cucchiaio di cacao amaro.
Ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°C.
Ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato fondente ed una volta fuso completamente vi ho messo un cucchiaino di estratto di vaniglia ed ho amalgamato. Ho messo da parte per far freddare.
In una ciotola ho setacciato le polveri (farina, cacao, lievito, bicarbonato e sale).
In un'altra ciotola ho lavorato il burro morbido con lo zucchero fino a farlo diventare chiaro e spumoso (ho iniziato a lavorarli con le fruste elettriche e poi ho amalgamato con la spatola). Ho aggiunto le uova (uno alla volta attendendo che il primo fosse ben incorporato prima di aggiungere il secondo).
Ho poi aggiunto il cioccolato fuso ormai freddo.
A questo punto ho iniziato ad incorporare 1/3 delle polveri e l'ho amalgamato con una spatola.
Ho aggiunto metà della panna acida ed amalgamato. Poi il secondo terzo di polveri, poi l'ultima metà di panna acida e per finire l'ultimo terzo di polveri.
Ho versato il composto nella teglia ed infornato per 50 minuti (ho usato lo stecchino per verificare l'effettiva cottura),
Ho sfornato la torta e l'ho messa a freddare.
Nel frattempo ho messo le fruste e la ciotola in cui montare la panna nel frigorifero (gli ultimi 10 minuti prima di usarle le ho messe nel freezer).

Ho grattugiato il cioccolato bianco e l'ho fatto fondere a bagnomaria. In un altro pentolino ho fatto scaldare 100 ml di panna e l'ho unita al cioccolato fuso e li ho messi a raffreddare nel frigorifero.
Ho poi montato altri 100 ml di panna in un'altra ciotola ed una volta pronta l'ho unita con delicatezza con movimenti dal basso verso l'alto al composto di cioccolato bianco e panna.

A questo punto ho diviso la torta in due dischi. Ho messo la base sul piatto di portata e vi ho chiusto attorno il cerchio dello stampo con cui l'ho cotta. Ho riempito la sac à poche con la bocchetta liscia della crema ed ho coperto il disco.
Ho ricoperto con il disco superiore ed ho messo a freddare in frigorifero per tutta la notte.
Ho messo a freddare anche la ciotola e le fruste per poi usarle il mattino seguente per la decorazione.

Il mattino seguente, utilizzando un coltello per staccare i bordi della torta dal cerchio, ho liberato la torta dal cerchio. Ho spennellato il disco superiore della torta ed i bordi con la marmellata (se è troppo solida scaldatela in un pentolino e continuate a mescolare finché non è fredda).
Ho ricoperto bordi e parte superiore della torta con delle scagliette di cioccolato dorate.
Ho poi montato 100ml di panna con le fruste e quando queste ultime iniziavano a lasciare il segno delo loro passaggio sulla panna, ho unito lo zucchero a velo ed ho finito di montare.
Ho riempito la sac à poche con bocchetta a stella e decorato la torta con dei ciuffetti di panna.

Questo è il risultato:



Beh...che dire??? Tanti auguri a me!!!




A presto!
LaGio' Riccia